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Cambios pandémicos: Cómo Peli Peli pasó de alta cocina a cocina económica
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Cómo este popular restaurante de Houston cambió a un concepto más económico para atender a más clientes durante la pandemia.
Antes de que el gobernador de Texas, Greg Abbott, emitiera la orden de quedarse en casa en marzo, el equipo de Peli Peli, un popular restaurante de comida sudafricana en Houston, ya estaba realizando el cambio de cocina de lujo a un modelo de comida para llevar y de entrega a domicilio. Después de haber escuchado lo que otros estados estaban experimentando con el COVID-19 y sobre las medidas que China había tomado para contener la enfermedad, Thomas Nguyen, cofundador y director de marketing de Peli Peli, supo que tenían que actuar con rapidez y prepararse para la ola que se avecinaba.
"Creo que hemos sido bastante innovadores desde marzo", dice Nguyen. "Es decir, fuimos uno de los primeros restaurantes en comenzar con tomar solo órdenes para llevar [en respuesta a la pandemia] antes de que fuera un requisito".
Creación de un menú adecuado para llevar
A pesar de su previsión, cambiar de un exclusivo restaurante para cenar a proporcionar solo servicio para llevar y entrega a domicilio implicó algunos desafíos. Aunque Peli Peli había lanzado su concepto rápido y casual de Peli Peli Kitchen en 2016, su enfoque principal seguía siendo la alta cocina, con muchos de los elementos del menú con un precio de $30-40. Sin embargo, con el inicio de la situación de emergencia por la pandemia y la esperada recesión económica, el equipo sabía que el modelo no sería sostenible por mucho tiempo.
El chef ejecutivo y director culinario de Peli Peli, Ryan Stewart, regresaba de sus vacaciones cuando recibió la llamada de emergencia de Nguyen.
"Estaba de vacaciones cuando toda esta situación de la pandemia comenzó, en realidad ya venía de regreso, y Thomas me llamó y me dijo: 'Escucha, estamos en grandes problemas, necesitamos idear un plan rápidamente, de lo contrario no saldremos adelante con el menú que estamos trabajando", dice Stewart. Necesitaban idear algunas ofertas que fueran apetitosas, pudieran viajar bien, fueran representativas de la inspiración sudafricana de Peli Peli y que pudieran hacerse fácilmente a un precio más bajo.
Ahí fue le llegó la idea a Stewart: "Somos muy, muy buenos cocinando pollo".
En su ciudad natal Johannesburgo, Sudáfrica, Stewart había sido cofundador de Mozambik, una cadena de restaurantes de inspiración portuguesa conocidos por su pollo peri peri, un alimento básico sudafricano que consta de pollo a la parrilla cubierto en una rica salsa a base de chile (el "peri peri"). Mozambik, y su pollo peri peri, se hicieron tan populares que Stewart expandió el restaurante a más de una docena de restaurantes. Había traído por primera vez su especialidad a Peli Peli Kitchen, introduciendo el pollo peri peri en el menú a principios de 2019.
El día que regresó de vacaciones, Stewart se fue a trabajar. En dos horas, rápidamente ideó un menú de comida para llevar a $10. Junto con el pollo peri peri, también ofrecieron un pollo al curry de coco, un bacalao atlántico a la sartén en una salsa trinchado, y una serie de otros platillos que se han vuelto populares entre su clientela.
Llegando a los supermercados
El equipo de Peli Peli sabía que esto por sí solo no era suficiente, necesitaban ser capaces de llegar a una base de clientes mucho más amplia. Por suerte, se enteraron que la división de la cadena de supermercados de Houston, , Kroger, se asoció con restaurantes locales para que le vendieran comidas preparadas en tiendas selectas durante la pandemia del COVID-19. Nguyen dijo que se acercaron a un par de personas que conocían que trabajaban con Kroger y que posteriormente se asociaron. En abril, Peli Peli comenzó a vender sus comidas de $10 en caja en lugares selectos de Kroger, lo cual Nguyen añade que era una gran manera de compartir la comida de Peli Peli con un público más grande.
"Al comienzo de la pandemia, cuando Peli Peli estaba cerrado para comer dentro del restaurante, era crucial para nosotros obtener ventas y exposición para nuestras comidas económicas para llevar", comparte Nguyen. "Siendo el supermercado número uno en los Estados Unidos, Kroger no solo nos ayudó a darle empleo a más personas, sino que también nos ayudó a llegar a un amplio mercado en Houston al tenernos en varias tiendas a la vez. Esto nos ayudó enormemente en un momento muy difícil".
Desarrollo de un modelo de comida para llevar y para entrega a domicilio
El nuevo menú no fue solo una sola opción: Nguyen y Stewart probaron varias iteraciones para averiguar qué métodos e ingredientes funcionaban mejor para su nuevo modelo de comida para llevar y para entrega a domicilio. Cada platillo fue cuidadosamente creado y elegido con base en lo bien que se mantuvo durante el período de viaje desde el restaurante hasta la casa del cliente.
"Desde el punto de vista del restaurante, comprendimos que ciertos alimentos simplemente no eran adecuados para la entrega a domicilio, no les hacía bien el viaje", explica Nguyen. "Así que Ryan escogió específicamente ciertas verduras que mantenían bien la temperatura; escogió ciertas proteínas que mantendrían su integridad durante 30-40 minutos hasta la entrega a domicilio".
Nguyen y Stewart también hicieron pruebas de sabor, llevaban los elementos de su menú a casa y los ponían en el refrigerador para comerlos más tarde. "Probamos todos y cada uno de los elementos del menú", dice Nguyen. "Ya saben, algunos de los elementos seguían estando buenos, pero nos dimos cuenta de que la integridad se perdía después del cuarto o quinto día, o tal vez se veían muy bien, pero no sabían igual".
Del mismo modo, Nguyen y Stewart probaron personalmente las rutas cuando estaban estableciendo su propio sistema de entrega, que consideraban crucial para la supervivencia de Peli Peli. Aunque puede ser que el COVID-19 no dure para siempre, es probable que los hábitos de los consumidores de pedir comida a domicilio continúen en el futuro, lo que significa que los servicios de entrega de terceros como Postmates y Grubhub, que toman una parte significativa de cada venta, no son sostenibles.
"Una de las cosas de las que la gente no habla lo suficiente es que los servicios de entrega de terceros matan nuestro negocio", dice Nguyen. "Se ha vendido como un beneficio adicional, pero en realidad, especialmente durante una pandemia, si te apoyas en que terceros realicen la entrega, literalmente estás regalando dinero".
En primer lugar, necesitaban instalar una plataforma para ordenar en línea. Peli Peli ya estaba utilizando un sistema de punto de venta llamado Toast que afortunadamente también ofrecía una buena plataforma de comida para llevar y para entrega a domicilio. Lo siguiente era establecer el sistema de entrega real.
Tuvieron que volver a capacitar a parte de su personal de meseros para que se desempeñaran como personal de entregas a domicilio e inicialmente probaron su sistema dentro de un radio manejable de tres millas. "Tuvimos que aprender a realizar las entregas, y pasamos por algunos sufrimientos en el aprendizaje", admite Nguyen. "Me refiero a que Ryan y yo manejamos muchas de estas entregas las primeras dos o tres semanas, y fue un caos. Corríamos como gallinas sin cabeza. No fue algo muy eficiente". Sin embargo, la experiencia le permitió a Nguyen y Stewart entender los problemas que podrían surgir y les ayudó a optimizar su servicio de entrega.
Planificación para una economía posterior al COVID
Incluso si Texas permite que los restaurantes ofrezcan servicio para comer en el restaurante con capacidad limitada, Nguyen cree que el mercado de la alta cocina tendrá un panorama difícil a raíz del coronavirus.
"No estamos muy entusiasmados con el futuro de la alta cocina, al menos desde el punto de vista del precio", dice Nguyen. "Vamos a sentir el impacto económico de esto durante muchos años, no creo que vaya a ser una recuperación rápida".
Para combatir eso, Nguyen y Stewart están renombrando el restaurante a un concepto más casual y económico llamado Peli Peli South African Kitchen que, con suerte, atraerá a una gama mucho más amplia de clientes. Desde los precios más bajos, hasta los interiores del restaurante menos formales y más acogedores, Peli Peli se está preparando para los próximos 10 años, sin sacrificar los coloridos detalles sudafricanas que lo hicieron tan popular desde sus inicios.
"Lo que estamos tratando de hacer es proporcionar una comida, un lugar, donde puedan venir y no estar preocupados por sus bolsillos, y sientan que realmente salieron, que no están en el mismo lugar, que están en un destino", dice Stewart.
Para ello, Stewart renovó el menú para permitir puntos de precio más bajos, sin sacrificar la calidad de la comida. Añadió al menú una gran cantidad de platillos al curry, y puso su propio toque sudafricano en comidas populares como hamburguesas y sándwishes de pollo frito. Los esfuerzos de Stewart han dado lugar a una disminución del precio del 40 por ciento, lo que Nguyen espera que Peli Peli sea mucho más accesible para los clientes.
Qué probar en Peli Peli
Actualmente, uno de los platillos favoritos de Nguyen es el Cangrejo Malayo del Cabo al Curry, que ofrece una libra de cangrejo en un curry sudafricano sobre una cama de arroz pilaf al vapor.
"Necesitarás usar un babero para comerlo, no querrás mancharte todo", advierte Nguyen. "Pero cada mordida vale la pena".
Naturalmente, Stewart tuvo dificultades para elegir los platillos, dice que "todos" son sus favoritos, pero mencionó que algunos de los platillos más populares incluyen el Trinchado de vieiras flambeadas y el Ribeye marinado, que está cubierto con camarones y calamares y salteado en una salsa de reducción de vino blanco.